nl flag
nl flag

Gember: wat zit er achter die pittige smaak?

Een stukje verse gember in een gerecht, een paar plakjes in heet water of een potje gemberpoeder in het kruidenrek: dezelfde plant verschijnt in verrassend verschillende vormen. Wat is gember precies, waar komt de kenmerkende smaak vandaan en wat verandert er wanneer gember wordt gedroogd of verwerkt tot een extract?

Wat is gember?

Gember is de naam voor de eetbare wortelstok van Zingiber officinale. Een wortelstok groeit onder de grond, maar is botanisch gezien geen wortel. Het is een stengel waaruit nieuwe scheuten en wortels kunnen ontstaan.

De gemberplant behoort tot de gemberfamilie. Hoewel je in de winkel vooral de beige, vertakte wortelstok ziet, groeit daarboven een plant met lange bladeren.

Gember wordt wereldwijd gebruikt als specerij. Je herkent hem aan zijn frisse geur en warme, pittige smaak. Verse gember geeft een gerecht een ander karakter dan gedroogde gember. Dat verschil heeft onder meer te maken met de stoffen die tijdens het drogen en verhitten veranderen.

Waar komt gember vandaan?

Zingiber officinale komt oorspronkelijk uit een gebied dat zich uitstrekt van de oostelijke Himalaya tot zuidelijk Centraal-China. Tegenwoordig wordt gember in verschillende landen geteeld. De plant groeit goed in warme omstandigheden. Bron: Royal Botanic Gardens, Kew.

Na de oogst kunnen de wortelstokken vers worden verkocht of verder worden verwerkt. Daardoor vind je gember terug als specerij, poeder, ingrediënt in dranken en grondstof voor extracten.

Waar komt de pittige smaak vandaan?

Gember bevat van nature een mengsel van aromatische en scherp smakende stoffen. Daaronder vallen gingerolen en shogaolen. Deze namen kom je soms ook tegen in informatie over gemberextracten.

Gingerolen worden vaak genoemd bij verse gember. Bij drogen of verhitten kan een deel ervan worden omgezet in shogaolen. Dat is een van de redenen waarom verse en gedroogde gember verschillend smaken.

Ook paradolen behoren tot de stoffen die in de chemische samenstelling van gember worden beschreven. De hoeveelheid van afzonderlijke stoffen kan variëren door onder meer herkomst, oogst en verwerking.

De aanwezigheid van zulke stoffen zegt op zichzelf niets over het gezondheidseffect van een kop thee, een maaltijd of een voedingssupplement.

Verse gember, poeder en extract:
wat is het verschil?

Verse gember

Verse gember is de geoogste wortelstok. Je kunt hem raspen, in plakjes snijden of fijnhakken. In de keuken wordt hij bijvoorbeeld gebruikt in roerbakgerechten, soepen, sauzen en thee.

Gemberpoeder

Gemberpoeder wordt gemaakt van gedroogde en gemalen gember. Het heeft een andere smaak dan verse gember en is eenvoudig te mengen door gerechten of baksels.

Een theelepel gemberpoeder is niet rechtstreeks vergelijkbaar met een theelepel verse gember. Door het drogen verdwijnt water en verandert de verhouding tussen de bestanddelen.

Gemberextract

Voor een extract worden bepaalde bestanddelen uit de gembergrondstof gehaald. De samenstelling hangt af van de gebruikte grondstof en de extractiemethode.

Op een etiket staat soms dat een extract is gestandaardiseerd op een bepaald percentage gingerolen. Dat percentage beschrijft de samenstelling van het extract. Het zegt niet automatisch wat het product na inname doet.

Hoe gebruik je gember in de keuken?

De pittigheid van gember kan snel overheersen. Begin daarom met een kleine hoeveelheid en proef voordat je meer toevoegt.

Verse gember past bijvoorbeeld bij groenten, linzen, vis en Aziatisch geïnspireerde gerechten. Een paar dunne plakjes geven heet water een kruidig aroma. Gemberpoeder werkt goed in curry’s, koekjes en andere gerechten waarin je de smaak gelijkmatig wilt verdelen.

Bij een zelfgemaakte gemberdrank kun je ook kijken naar de overige ingrediënten. Toegevoegde suiker bepaalt vaak een groter deel van de voedingswaarde dan de hoeveelheid gember.

Gember op een supplementenetiket

Wanneer gember in een voedingssupplement zit, geeft het etiket meer informatie dan alleen de naam van de plant. Kijk naar de vermelde vorm, de hoeveelheid per aanbevolen dagelijkse dosering en de andere ingrediënten in het product.

Staat er ‘gemberextract’? Controleer dan of de fabrikant vermeldt welk deel van de plant is gebruikt en waarop een eventueel percentage betrekking heeft. Verschillende extracten hebben niet vanzelfsprekend dezelfde samenstelling.

Houd je bij een supplement aan de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Gebruik je medicijnen, ben je zwanger of geef je borstvoeding? Vraag dan bij gebruik van een kruidenpreparaat advies aan je arts of apotheker.

Veelgestelde vragen over gember

Is gemberwortel echt een wortel?

Nee. Het deel dat we eten is een wortelstok: een ondergrondse stengel van de gemberplant.

Zijn verse gember en gemberpoeder hetzelfde?

Ze komen van dezelfde plant, maar verschillen in watergehalte, smaak en verwerking. Daardoor kun je de hoeveelheden niet zonder meer één op één vergelijken.

Wat zijn gingerolen en shogaolen?

Dat zijn namen voor groepen stoffen die in gember voorkomen. Hun onderlinge verhouding kan veranderen wanneer gember wordt gedroogd of verhit.

Is gemberextract hetzelfde als gemberthee?

Nee. Een extract is een verwerkt ingrediënt met een samenstelling die afhangt van de productiemethode. Gemberthee maak je door verse of gedroogde gember in heet water te laten trekken.